上海熏鱼是本帮经典冷盘，并不是真的烟熏制作，正宗做法是青鱼块先高温炸酥，再趁热浸入甜咸卤汁里吸饱味道，成品外酥里嫩，酱香带甜，冷吃最好吃，是上海年夜饭、本帮菜馆必点冷菜。之所以叫熏鱼，是早年老做法有熏制工序，现在家常和老店主流都是炸制浸卤版本，选料一般用青鱼中段，肉质厚实，炸完不容易散，核心要点就是鱼块一定要彻底沥干水分，不然下锅炸会溅油，复炸是外皮酥脆的关键，卤汁趁热浸泡，鱼肉才能入味不发干。

食材准备

主料：青鱼中段 1000 克

腌鱼料：姜片、葱段、料酒、少许盐

炸制：食用油

卤汁配料：生抽 80 毫升、老抽 20 毫升、冰糖 80 克、清水 300 毫升、料酒 30 毫升、八角 1 颗、桂皮一小段、香叶 2 片、葱段姜片

详细制作步骤

1 处理青鱼，青鱼清洗干净，切成 2 厘米厚的厚块，鱼皮保留，加葱姜料酒少许盐抓匀，腌制 20 分钟去腥。

2 腌好的鱼块充分摊开沥干水分，也可以用厨房纸把表面水分吸干，这一步非常关键。

3 熬卤汁，锅中放入清水、冰糖、生抽、老抽、料酒、八角桂皮香叶葱姜，小火煮到冰糖融化，继续小火熬 5 分钟，卤汁保持温热备用，不要放凉。

4 炸鱼，锅中倒油，油温升到六成热，下入鱼块，中火炸定型，大概 4 分钟，捞出；升高油温到七成热，进行复炸，炸到外皮金黄酥脆，大概 1 分半钟。

5 浸卤，鱼块捞出之后立刻趁热放进温热卤汁里面浸泡，浸泡 15 到 20 分钟，让鱼块吸饱卤汁，捞出装盘就是上海熏鱼。

关键要点对照表

补充小贴士

传统正宗上海熏鱼喜欢带一点甜，不爱很甜可以适当减少冰糖用量，做好之后放冰箱冷藏，隔夜之后风味会更好，冷盘直接食用，也可以当小菜配粥。青鱼也可以用草鱼替代，但是青鱼肉质更紧实，成品口感更正宗。

总结

正宗上海熏鱼核心就是炸酥 + 热鱼浸甜咸卤，不用烟熏，外酥入味，是很有代表性的本帮冷菜。

【常见问题】

问题 1 上海熏鱼正宗做法为什么不烟熏

回答 1 上海熏鱼正宗做法现在主流是炸制浸卤，名字保留传统叫法，上海熏鱼正宗做法并不是真的烟熏，老早年版本才有熏制工序。

问题 2 上海熏鱼正宗做法用什么鱼最好

回答 1 上海熏鱼正宗做法首选青鱼中段，青鱼肉厚紧实，炸完不容易碎，上海熏鱼正宗做法也可以用草鱼代替，但是风味口感略差一点。

问题 3 上海熏鱼正宗做法为什么要复炸

回答 1 上海熏鱼正宗做法复炸是为了让外皮更加酥脆，上海熏鱼正宗做法只炸一次外皮偏软，复炸之后吸卤也不容易烂。

问题 4 上海熏鱼正宗做法可以热吃吗

回答 1 上海熏鱼正宗做法一般是冷盘冷吃，上海熏鱼正宗做法浸泡入味之后冷藏食用风味最佳，热吃也可以，但是没有冷吃那种紧实口感。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，油炸操作注意防烫伤，对鱼类过敏人群请勿食用，本内容不具备医疗功效承诺，不能替代药物治疗。