墨斗鱼也就是小乌贼，家常做法首选爆炒墨斗鱼，其次是墨斗鱼炖豆腐和白灼墨斗鱼，核心关键就是预处理彻底去腥，焯水时间严格控制，大火快炒锁住脆嫩口感，墨斗鱼肉质很嫩，加热时间过长就会收缩变老嚼不动，这也是很多人做墨斗鱼失败最主要的原因，只要掌握去腥和火候两个要点，在家就能做出鲜脆不柴的墨斗鱼成品，三种做法分别适合下饭 清淡滋补 宴客不同场景，操作难度都不高，普通家庭厨房都可以完成。墨斗鱼体内有墨囊 内脏 硬骨 黑膜，这些部位带有腥涩味道，如果清理不干净，做好之后腥味很重，墨斗鱼蛋白质受热快速收缩，小火慢煮太久肉质会变硬，大火短时间加热才能保持脆弹，另外墨斗鱼本身自带海鲜鲜味，调味不需要过重，避免掩盖本身鲜甜味。

通用预处理步骤

1 挑选墨斗鱼，选表皮完整，按压有弹性，没有刺鼻腥臭味的新鲜墨斗鱼，冷冻墨斗鱼提前放冷藏室缓慢解冻，不要热水解冻

2 撕掉外表黑膜，取出内部透明硬骨，挤出墨囊，清理腹腔里面全部内脏和杂质

3 剪掉嘴部硬喙，清洗腹腔，冲洗干净吸盘里面泥沙，大只墨斗鱼可以改刀划十字花刀，小只可以整只保留

4 去腥腌制，加少许料酒 姜片抓拌静置十分钟，准备焯水，水烧开加姜片料酒，下入墨斗鱼，烫 8 到 12 秒立刻捞出，不要久煮，捞出过凉水，口感会更加脆

做法一 爆炒墨斗鱼

食材 预处理好墨斗鱼 青椒 红椒 蒜片 葱段 生抽 蚝油 料酒 盐

1 热锅倒油，下蒜片葱段爆香

2 倒入青红椒大火翻炒至断生

3 下入焯好水的墨斗鱼，保持大火快速翻炒三十秒

4 加入生抽蚝油，少量盐调味，翻炒均匀马上出锅

特点 脆嫩爽口，咸香带鲜，是最经典的下饭菜

做法二 墨斗鱼炖豆腐

食材 预处理墨斗鱼 北豆腐 姜片 葱段 白胡椒 盐

1 北豆腐切厚块，用油煎至两面微黄盛出

2 锅中留底油，爆香葱姜，放入墨斗鱼稍微翻炒

3 加入热水，放入煎好的豆腐，中小火炖十五分钟

4 出锅前撒白胡椒和盐调味

特点 汤鲜清淡，豆腐吸收海鲜鲜味，适合不爱吃辣的家庭

做法三 白灼墨斗鱼

食材 预处理墨斗鱼 姜片 葱段 蘸料 生抽 香醋 蒜末 少许香油

1 锅中烧水，放入姜片葱段和少量料酒，水微微沸腾的时候下入墨斗鱼

2 保持小火，墨斗鱼卷曲立刻捞出，过冰水

3 调制蘸料，直接蘸食

特点 最大保留墨斗鱼本味，口感脆弹，低脂清爽

关键操作对照表

做好墨斗鱼的核心就是短时间加热，预处理去腥到位，爆炒追求脆嫩就严格控制炒制时长，喜欢喝汤就选择炖豆腐，追求低脂原味就选白灼，按照自己口味选择对应的家常做法，不要长时间加热，墨斗鱼就不会变老发硬。

【常见问题】

问题 1 墨斗鱼的家常做法里面墨斗鱼炒老是什么原因

回答 1 墨斗鱼的家常做法里面墨斗鱼炒老，大多是焯水时间太久或者炒制时间过长，墨斗鱼肉质遇热快速收缩，做爆炒墨斗鱼的时候，下锅之后三十秒内就要出锅，控制加热时长就能保持脆嫩。

问题 2 墨斗鱼的家常做法怎么去除腥味

回答 2 墨斗鱼的家常做法想要去除腥味，预处理的时候一定要撕掉黑膜，清理干净内脏和墨囊，焯水的时候加入姜片料酒，炒制的时候搭配葱姜蒜，多重处理之后墨斗鱼腥味就会明显减轻。

问题 3 冷冻墨斗鱼的家常做法和新鲜墨斗鱼一样吗

回答 3 冷冻墨斗鱼的家常做法大体和新鲜墨斗鱼一致，但是冷冻墨斗鱼解冻之后水分更多，焯水时间可以稍微缩短，爆炒的时候尽量把表面水分沥干，避免下锅出水，影响墨斗鱼脆嫩口感。

问题 4 墨斗鱼的家常做法可以做红烧吗

回答 4 墨斗鱼的家常做法可以做红烧，但是红烧墨斗鱼不适合久焖，墨斗鱼焯水之后再调红烧酱汁，短时间收汁就出锅，长时间焖煮依然会让墨斗鱼肉质变老，不适合长时间炖煮。

【免责申明】

本内容仅为墨斗鱼家常烹饪经验分享，海鲜过敏人群禁止食用，不新鲜变质墨斗鱼不要加工食用，食用之后如果出现腹痛腹泻等不适，请及时就医。