羊杂割是经典汤类小吃，核心就是把羊的心肝肺肚肠这些羊杂预处理干净，搭配羊骨原汤，切薄片之后入汤煮制，出锅撒香菜葱花白胡椒，汤鲜料足，膻味柔和，暖身适口，家庭做羊杂割重点难点在于羊杂去腥去异味，还有熬出奶白羊骨汤底，只要这两步做好，在家就能做出接近老店的羊杂割味道，还可以根据喜好加粉条或者烧饼搭配食用。羊杂属于脏器类食材，每一种杂碎结构不一样，羊肺质地疏松容易存血水，羊肚羊肠褶皱里面藏污物和异味，如果清洗不到位，整锅羊杂割都会腥苦发臭，另外老店羊杂割的醇厚汤头，依靠羊骨长时间小火熬煮，单纯清水煮杂碎汤会寡淡，缺少那种厚重鲜香味，很多家庭做羊杂割失败，基本都是卡在清洗杂碎和熬汤这两个环节。

食材准备清单

主料

羊骨 800 克 羊心 1 个 羊肝 300 克 羊肺 300 克 羊肚 400 克 羊肠 300 克

辅料

生姜 大葱 花椒 白胡椒 盐 香菜 葱花 料酒 可选红薯粉条

调味可选 辣椒油 醋

羊杂种类处理对照表

第一步 熬羊骨原汤

1 羊骨冷水浸泡 1 小时泡出血水，冷水下锅加姜葱料酒焯水，煮开撇净浮沫，捞出温水冲洗

2 羊骨放进大锅，加入足量热水，放姜片葱段花椒，大火烧开转最小火慢熬 3 小时，熬到汤色奶白，这锅原汤就是羊杂割的底汤

3 熬好之后把羊骨捞出，原汤过滤备用

第二步 分别预煮羊杂

1 全部清洗好的羊杂分开焯水，冷水下锅，放姜葱料酒，煮开撇浮沫

2 羊肚羊肠韧性大，单独小火煮 40 分钟到八分熟，羊心羊肝羊肺煮 20 分钟就可以，不要煮太久，羊肝煮老会发硬发柴

3 煮好捞出放凉，全部切成薄片或者细条，这一步就是羊杂割名字里割片的由来

第三步 煮制成品羊杂割

1 过滤好的羊骨原汤重新烧开，下入切好的羊杂片，小火煮 10 分钟，让杂碎吸收汤的鲜味

2 喜欢粉条可以这个时候放入泡软的红薯粉条，继续煮到粉条透明

3 加入盐和白胡椒粉调味，白胡椒是羊杂割提香压膻非常关键的调料

4 盛碗，撒上香菜碎和葱花，根据个人喜好添加醋和辣椒油

深度关键技术要点

不同羊杂不能同时间久煮，羊肝最怕久煮，煮过头口感又硬又粉，羊肚羊肠需要更长预煮时间，分开预煮再合煮，是家庭做羊杂割很重要的技巧

清洗羊肚羊肠使用面粉加盐，利用面粉吸附黏液，比单纯清水洗干净很多，是去除羊杂割腥臭味的核心操作

汤底全程使用热水，不要中途加冷水，冷水会让羊骨蛋白质凝固，汤就熬不出奶白色

盐不要过早放入杂碎里面，盐早放会让杂碎收缩变硬，羊杂割口感变差

按照这套流程，先熬羊骨奶白原汤，仔细清洗分煮羊杂，切片之后入原汤复煮调味，就能做出汤浓料香的羊杂割，早餐或者秋冬暖身食用都很合适，搭配烧饼是传统吃法。

【常见问题】

问题 1 羊杂割的做法介绍里羊杂腥怎么办

回答 1 羊杂割的做法介绍里面，去除羊杂腥味核心就是羊肚羊肠用面粉加盐反复搓洗，所有杂碎提前冷水浸泡泡出血水，下锅预煮加姜葱料酒，成品羊杂割再加白胡椒压膻，这样羊杂割就不会有很重腥臭味。

问题 2 羊杂割的做法介绍汤为什么不白

回答 2 羊杂割的做法介绍里汤不白，大多是没有用羊骨长时间小火熬煮，或者熬汤中途加了冷水，做羊杂割一定要羊骨冷水焯水之后，加热水小火慢熬三小时，全程不要加冷水，羊杂割汤才能熬成奶白色。

问题 3 羊杂割的做法介绍羊肝为什么发硬

回答 3 羊杂割的做法介绍中羊肝发硬，是预煮时间太长，羊肝质地嫩，不能跟羊肚羊肠一起久煮，羊肝单独短时间预煮，最后和其他羊杂在羊杂割汤里短时间复煮，羊肝就会保持软嫩不发硬。

问题 4 羊杂割的做法介绍可以提前预制吗

回答 4 羊杂割的做法介绍里面，羊骨原汤和预煮切片羊杂可以提前预制，密封冷藏保存，吃之前再下锅复煮调味，这样羊杂割出餐很快，适合家庭提前备料。

【免责申明】

本羊杂割的做法介绍仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，羊杂属于动物内脏，对羊肉类食材过敏人群请勿食用，高血脂等特殊人群需控制食用量，食材务必清洗干净并彻底加热，注意饮食卫生。