想要在家做出松软拉丝不发硬的手工面包，核心把控好揉面发酵烘烤这三个环节，面粉种类酵母活性还有环境温度都会直接影响成品，很多新手做手工面包容易踩坑，大多是揉不出薄膜、一发二发过度或者烤箱温度不对，面包烤完塌陷发硬，跟着稳定配方分步操作，控制好湿度和温度，不用厨师机只用手揉也可以成功，这款基础配方口感松软，甜度低，还可以自由加葡萄干坚果芝士等馅料，适合家庭日常制作。

一、基础食材配比清单

选购要点

面粉优先选蛋白质含量百分之十一到十三的高筋面粉，普通中筋面粉很难拉出薄膜。酵母要买耐高糖款，开封之后密封放冰箱保存，过期酵母会直接导致手工面包发不起来。黄油需要提前室温软化，不是化成液态。

二、前期准备工作

1 工具准备

大碗，刮板，电子秤，温度计，烤箱，油纸，发酵盒。所有容器保持干净，不要沾油污。

2 温度参考

和面液体温度控制在二十六到二十八度，一发环境二十六到二十八度，湿度百分之七十左右，二发温度三十五到三十八度，湿度更高一些。温度太低发酵很慢，温度太高发酵快但是风味差，还容易发酸。

三、揉面详细步骤手揉版本

1 混合干性材料

大碗里面放入高筋面粉糖盐酵母，简单搅拌均匀，盐不要直接和酵母堆在一起，长时间接触会降低酵母活性。

2 加入液体和面

倒入牛奶，先用刮板翻拌成没有干粉的面絮，下手揉成团，这个面团前期会比较粘手，不要随意加面粉。

3 初步揉面出厚膜

反复推拉揉搓面团，也可以摔打面团，揉到面团可以拉出厚膜，破口边缘是锯齿状，这个阶段再加入软化黄油。

4 揉到完全阶段

黄油揉进面团之后继续揉搓摔打，直到面团光滑，取一小块面团慢慢撑开，可以拉出薄而有弹性的薄膜，破口边缘光滑，就是适合做软面包的完全阶段。

四、第一次发酵一发

1 面团收圆放进容器，盖上盖子或者保鲜膜保湿。

2 发酵到原来两倍大小，手指沾干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷就是刚好。

3 如果戳洞之后洞口快速回缩，代表发酵不足；洞口直接塌陷，就是一发过头，面团发酸，做出来的手工面包组织粗糙。

4 一发完成取出面团按压排气，不要大力揉搓，把大气泡压出去。

五、分割整形和二次发酵二发

1 分割

按照想要的大小分割面团，基础配方可以分成三个小面团，分割之后滚圆，盖上保鲜膜松弛十五分钟，松弛到位才好整形，不容易回缩。

2 整形

取松弛好的面团按压排气，擀成椭圆形，从一头卷起来收紧底部收口，摆到铺油纸的烤盘上。也可以做成圆餐包，直接收好口朝下摆放。想要加馅料就在擀开之后放上馅料再卷。

3 二发

烤盘放进温暖湿润的地方二次发酵，发到一点五倍大，轻按面包表面，缓慢回弹一部分就可以烘烤。二发不足面包烤完个头小口感紧实，二发过度烘烤容易塌陷。

六、烘烤操作

1 烤箱提前预热，上下火一百八十度。家用小烤箱温差大，可以提前用温度计确认实际温度。

2 面包表面可以刷一层薄薄牛奶或者蛋液，上色更好看，喜欢朴素口感也可以不刷。

3 放入中层烘烤十五到十八分钟，上色满意之后可以盖锡纸防止烤焦。

4 烤好立刻取出烤盘，把面包移到晾架放凉，不要放在烤盘里面闷着，底部容易回湿发黏。

七、新手高频失败原因汇总

• 面粉选错，用中筋面粉，面筋不足，手工面包长不高
• 酵母失效，发酵全程面团几乎没有变大
• 揉面不到位，没有拉出薄膜，成品紧实不松软
• 发酵温度太高时间太久，面团发酸，组织孔洞粗大
• 没有预热烤箱，面包进炉温度不够，塌陷回缩
• 烤完直接密封，热气排不出，面包表皮发皱发黏

【常见问题】

问题 1 手工面包揉面一定要揉到薄膜吗

回答 1 想要松软拉丝的手工面包建议揉到薄膜状态，如果只是做硬欧粗粮手工面包，揉到厚膜阶段也可以，软餐包达不到薄膜口感会偏扎实。

问题 2 做手工面包没有发酵箱怎么控制发酵

回答 2 做手工面包没有发酵箱可以用烤箱发酵功能，烤箱里面放一碗热水增加湿度，定期更换热水维持温度湿度，适合家庭制作手工面包。

问题 3 手工面包放凉之后发硬是什么原因

回答 3 手工面包放凉发硬大多是黄油加的少揉面不足烘烤过度，或者冷却之后没有密封保存，水分快速流失，做好放凉密封可以延缓变硬。

问题 4 手工面包可以用自发粉来制作吗

回答 4 不推荐用自发粉做手工面包，自发粉是中筋面粉搭配泡打粉，依靠化学膨松，和酵母发酵的手工面包口感风味差距很大。

【免责申明】

本文分享的手工面包做法教程为家庭烘焙参考，不同烤箱温差面粉吸水性不一样，烘烤时间和液体用量需要灵活调整，烘焙食品含糖，血糖偏高人群适量食用。