炒空心菜想要保持翠绿爽脆不发黑不出水，重点就是大火快炒、控干菜叶水分、蒜香爆底、调味晚放，空心菜本身水分含量很高，菜叶质地薄，长时间受热很容易发黄变软，铁锅低温慢炒还容易氧化发黑，盐放太早会逼出菜里面汁水变成煮菜，把控好下锅顺序和炒制时长，出锅速度要快，按照这套流程做出来的空心菜颜色鲜亮，口感脆嫩，蒜香浓郁。

食材配比

预处理步骤

1 空心菜摘掉发黄烂叶，老根掐掉，粗梗可以用手掐成段，长度大概五厘米。

2 放到清水里面浸泡五分钟，冲洗缝隙里的泥沙，空心菜缝隙多很容易藏泥土。

3 洗完之后一定要沥干水分，最好用甩菜器或者厨房纸吸掉表面水珠，带水下锅一定会出水。

4 大蒜拍碎，一半切成蒜末留着爆香，另一半切碎最后放，蒜香层次更好。小米辣切圈备用。

炒制步骤

1 开最大火，锅烧热之后倒入食用油，油温升到七成热，下入蒜末和小米辣小火爆几秒，不要把蒜炸糊，蒜糊会发苦。

2 全部空心菜一次性倒进锅里，快速用锅铲来回翻抖，让每一根空心菜都接触锅底，持续翻炒三十秒。

3 看到菜叶变软、颜色变亮绿的时候，再撒盐和少量生抽，继续快速翻匀十秒。

4 放入剩下的生蒜末，翻两下立刻关火出锅，不要在锅里焖。

实操关键要点

• 全程大火，这是空心菜保持脆绿的核心，火小出水发黑很难避免。
• 空心菜梗和叶子成熟速度不一样，如果梗很粗，可以先下梗炒十几秒再放叶子。
• 不要盖锅盖，盖盖子会焖黄空心菜。
• 不要提前放盐，盐会让空心菜快速析出水分，口感变软发塌。
• 铁锅炒空心菜更容易发黑，想减少发黑，可以洗完尽量沥干，缩短炒制时间。

【常见问题】

问题 1 空心菜炒出来发黄发软是什么原因

回答 1 空心菜发黄发软大多是火不够大，炒制时间太长，炒完在锅里焖住，或者盐放得太早，炒空心菜要大火快炒，调味延后，炒好马上盛出来，不要盖盖子焖。

问题 2 空心菜炒的时候大量出水怎么解决

回答 2 空心菜出水主要是菜叶没有沥干，还有加盐时间太早，做空心菜清洗之后充分甩干水分，大火翻炒，等到菜叶微微变软再放盐，就能减少出水。

问题 3 空心菜炒出来有一股土腥味怎么处理

回答 3 空心菜带有土腥味，一般是泥沙没有洗干净，或者老根黄叶没有摘除，处理空心菜先摘净老叶，清水浸泡之后反复冲洗缝隙，爆蒜的时候充分炒出蒜香，可以压住土腥味。

【免责申明】

本空心菜做法与步骤仅为家常炒制参考，灶具火力大小有区别，空心菜新鲜程度不同成熟速度不一样，炒制时随时观察状态，避免炒老。