脆皮五花肉核心就是带皮五花肉经过煮制，扎孔，抹盐，上皮水，充分风干，再高温烘烤，最终猪皮蓬松起泡，咬下去咔嚓酥脆，肥肉部分油脂析出不腻，瘦肉软嫩入味，是很受欢迎的家庭硬菜。想要脆皮五花肉成品稳定，最关键的就是猪皮扎孔，表皮彻底风干，分段控温烘烤，猪皮如果没有扎孔，烘烤的时候皮下积气，很难均匀起泡，表皮残留水分的话，烤完皮会软塌不起脆，前期煮肉时间也很重要，煮太久肉质软烂，烤完肉会散，煮太短瘦肉过硬，选肉优先选三层均匀的带皮五花肉，肥瘦层次整齐，厚度大概 3 到 4 厘米，太厚内部很难烤熟，太薄烤完容易干柴，普通家用烤箱就可以完成制作，不需要专业烤炉。

食材准备

前期处理

五花肉冲洗干净，刮掉猪皮表面残留毛根，检查皮面，用火枪燎一遍残留细毛，再刮洗干净，肉不要切开，保持整块，方便后续烘烤成型。

煮制五花肉

大锅加冷水，放入五花肉，加入姜片，葱段，料酒，大火烧开，转中小火煮 20 到 25 分钟，用筷子扎瘦肉部分，可以扎透但是肉还保持紧实状态就捞出，不要煮到完全软烂，捞出之后立刻用温水冲掉表面浮沫，沥干水分，放凉到常温。

扎孔与调味

放凉之后，拿专用扎肉针或者叉子，在猪皮表面密集扎孔，孔要扎透表皮，但是不要扎太深破坏肥肉层，扎孔越均匀，脆皮五花肉起泡效果越好。然后在瘦肉那一面均匀抹上五香粉，白胡椒粉，生抽，白砂糖，肉面可以轻划几刀帮助入味，猪皮这一面不要抹这些湿腌料，避免猪皮受潮。

上皮水风干

把白醋和白酒混合调成皮水，均匀刷在猪皮表面，刷完之后，猪皮朝上，放在网架上，放进冰箱冷藏风干，这个步骤非常关键，冷藏风干 12 到 24 小时，直到猪皮表面摸起来干爽发硬，没有黏湿感，如果猪皮还有潮气，烤出来的脆皮五花肉皮就不会酥脆，风干期间肉面可以盖保鲜膜，只暴露猪皮。

入炉预热烘烤

烤箱提前预热到 180 摄氏度，五花肉猪皮朝上放在烤架，下方烤盘垫锡纸接滴落油脂，瘦肉部分可以盖锡纸，前期烘烤保护瘦肉不会烤干。

第一阶段，180 摄氏度烘烤 40 分钟，这个阶段把整块五花肉内部加热熟透，肥肉油脂慢慢析出。

第二阶段，撤掉瘦肉部分锡纸，升温到 220 摄氏度，继续烘烤 20 到 30 分钟，这个阶段是脆皮五花肉起泡的关键，高温让猪皮快速膨胀起泡，变成金黄酥脆，全程留意上色，猪皮变成金褐色，均匀起泡就出炉，避免烤焦发苦。

出炉斩件

出炉之后静置 3 到 5 分钟，让肉汁回锁，然后切成小块，可以搭配椒盐，酸梅酱或者蒜蓉辣酱食用，脆皮放久会吸潮变软，建议趁热切块食用，整道菜核心要点就是煮制控时，密集扎孔，上皮水长时间风干，分段高温烘烤，做好之后外皮咔嚓酥脆，油脂香而不腻。

【常见问题】

问题 1 脆皮五花肉烤完猪皮不脆是什么原因

回答 1 脆皮五花肉烤完猪皮不脆主要是猪皮没有充分风干，表面还有水分，或者扎孔不够密集，后期高温烘烤时间不足，也有可能出炉之后长时间放置吸潮，制作脆皮五花肉一定要长时间风干猪皮，扎孔均匀，后期高温充分烘烤，趁热食用。

问题 2 脆皮五花肉煮肉的时候煮太烂怎么办

回答 2 脆皮五花肉煮太烂，后续烘烤的时候肉质容易散掉，肥肉过度融化，成品成型差，下次制作脆皮五花肉严格控制煮制时间，煮到筷子能扎透但肉仍然紧实就捞出，不要继续久煮。

问题 3 脆皮五花肉可以不用烤箱吗

回答 3 脆皮五花肉可以改用空气炸锅制作，原理同样是扎孔风干之后高温加热，但是空气炸锅空间有限，大块五花肉需要分块，烘烤温度和时间根据空气炸锅功率调整，依然保留扎孔风干这个核心步骤，成品同样可以做出脆皮五花肉的酥脆外皮。

问题 4 脆皮五花肉肥肉太腻怎么改善

回答 4 脆皮五花肉肥肉太腻，是前期煮制和烘烤析出油脂不充分，可以延长前期低温烘烤时间，让肥肉里面油脂更多流出来，同时上皮水的白醋可以帮助解腻，做好之后搭配酸梅酱食用，也能缓解脆皮五花肉的油腻感。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量和烘烤时间会根据五花肉厚度 烤箱型号 火力存在差异，请根据实际情况灵活调整，本内容不构成饮食健康相关专业建议，有特殊饮食禁忌人群请谨慎制作食用。