家用烤箱做蛋糕，新手优先做戚风蛋糕，口感松软，是很多蛋糕的基础，成败最关键的就是蛋白打发、面糊翻拌手法还有烤箱温度，蛋白打发不到位或者翻拌时消泡，蛋糕就会塌陷、发实、长不高。做蛋糕要把蛋黄糊和蛋白霜分开制作，不能画圈搅拌蛋白，烤箱需要提前预热，烤的时候不要频繁开门，冷却到位再脱模，只要把这几个关键点把握住，在家用烤箱也能做出松软不塌陷的蛋糕。

食材准备 六寸戚风蛋糕

鸡蛋 3 个，低筋面粉 50 克，纯牛奶 40 克，玉米油 35 克，白砂糖 35 克，几滴柠檬汁或者白醋

蛋黄糊制作

1 玉米油和牛奶倒入碗里，用打蛋器搅拌到完全乳化，没有油水分层

2 筛入低筋面粉，用 Z 字手法拌匀，不要画圈，防止面粉起筋

3 加入蛋黄，继续 Z 字拌匀，面糊顺滑流动，放一旁备用

蛋白霜打发

1 蛋清里面滴几滴柠檬汁，去除蛋腥味，同时稳定蛋白

2 糖分三次加入蛋清，第一次出现大鱼眼泡加一部分糖，泡沫细腻再加一部分，出现纹路加剩下的糖

3 持续打发，打到提起打蛋头，出现短小直立的尖角，就是干性发泡，适合戚风蛋糕

4 打发过头蛋白会变成豆腐渣状态，没法使用

混合面糊

1 取三分之一蛋白霜加到蛋黄糊里面，翻拌均匀

2 拌好的面糊倒回剩下蛋白霜碗中，用从底部往上翻拌的手法，轻柔拌匀

3 拌好的面糊细腻有光泽，没有明显大气泡，倒入无油无水的六寸活底模具

4 拿着模具震几下，震出里面大气泡

烤箱烘烤

1 烤箱提前预热，上下火 150 度

2 模具放中层，烘烤 50 分钟左右

3 烤到后期观察上色，表面金黄，轻轻按压可以回弹就差不多熟了

4 烤好立刻拿出来，从高处震一下，马上倒扣在晾架上，完全凉透再脱模

蛋糕制作避坑要点

1 装蛋清的盆必须无油无水，一点点油或者水都会导致蛋白打不起来

2 面粉一定要过筛，面糊更细腻，不容易结块

3 翻拌只能翻拌或者 Z 字，画圈搅拌会消泡，蛋糕长不起来

4 烘烤中途不要频繁开烤箱门，温度骤降蛋糕容易塌陷

5 不能用普通中筋面粉代替低筋面粉，蛋糕容易发硬

6 蛋糕没有冷却就脱模，很容易回缩塌腰

【常见问题】

问题 1 烤箱做蛋糕烤好回缩塌陷是什么原因

回答 1 烤箱做蛋糕回缩塌陷常见原因有蛋白打发不足、翻拌消泡、没有提前预热、烘烤时间不够、烤好没有倒扣冷却，这些都会让烤箱做出来的蛋糕塌陷。

问题 2 做蛋糕可以用普通面粉吗

回答 2 普通中筋面粉筋度偏高，烤箱做蛋糕容易紧实发硬，最好用低筋面粉，没有低筋面粉可以用中筋面粉搭配玉米淀粉混合替代。

问题 3 烤箱做蛋糕为什么要倒扣冷却

回答 3 刚出炉的蛋糕内部组织还不稳定，重力会让蛋糕往下塌，倒扣冷却可以支撑蛋糕结构，防止回缩，等蛋糕完全凉透再脱模。

问题 4 蛋白打发到什么程度适合烤箱烤戚风蛋糕

回答 4 烤箱烤戚风蛋糕需要打到干性发泡，提起打蛋头有短小直立尖角，尖角微微弯曲是湿性发泡，适合做慕斯、软蛋糕，不适合戚风。

【免责申明】

本内容仅为家用烘焙参考，烤箱存在温差，需要根据自家烤箱实际情况微调温度时间。鸡蛋需要新鲜，对鸡蛋、小麦过敏人群禁止食用，烘焙时注意高温烤箱，防止烫伤。