豆腐馅饺子想要好吃不塌、不出汤水，核心是把豆腐里多余水分挤干，搭配鸡蛋或者少量肉末增香，调味不要太重，豆腐本身清淡，水分处理是重中之重，水分没挤干净包饺子的时候容易破皮漏馅，捏好之后水煮或者煎制都可以，素馅清爽，荤素搭配的豆腐馅更香，老少都适合。

食材准备

素豆腐馅：老豆腐 400 克，鸡蛋 3 个，小葱一把，姜末少许，盐，生抽，蚝油，香油，白胡椒粉

荤版可选：猪肉末 150 克，和豆腐搭配

饺子皮适量

馅料调制步骤

1 豆腐处理。优先选老豆腐，嫩豆腐水分太大很难控干。豆腐切成大块，开水下锅焯两分钟，捞出放到纱布里，用力挤压，把里面的汁水挤干净，挤得越干越好，之后把豆腐捏成碎末。焯水可以去掉豆腥味，也方便挤水。

2 鸡蛋炒散。锅里放少许油，鸡蛋打散下锅，炒成细碎鸡蛋花，放凉备用，热鸡蛋直接拌馅容易出水。

3 混合拌馅。豆腐碎、鸡蛋碎放入大碗，加姜末、葱花，放生抽、蚝油、一点点盐、白胡椒粉，顺着一个方向拌匀，最后淋香油锁住水分。做荤款就先把肉末加调料搅匀上劲，再和豆腐碎混合。

4 静置十分钟，拌好之后观察，如果还有渗水，就再挤一遍多余汁水。

包饺子

1 饺子皮放手上，舀适量豆腐馅放在中间，不要放太多，豆腐馅偏软，馅量大容易破皮。

2 捏紧边缘，封口严实，素豆腐馅软，捏的时候用力轻柔一点。

两种成熟做法

水煮豆腐饺子

1 锅里水烧开，下入饺子，用勺子背面轻轻推动，防止粘锅底。

2 水开之后点三次凉水，饺子全部浮起来、鼓起来就熟了，素馅煮的时间不要太久，大约五分钟。

油煎豆腐饺子

1 平底锅刷薄油，饺子摆入锅中，中小火煎到底部微黄。

2 调一碗清水，水里加一点点面粉，倒入锅中，水量到饺子三分之一高度，盖上盖子焖。

3 水分收干，底部形成金黄冰花，直接出锅。

关键避坑要点

尽量选用老豆腐，嫩豆腐不推荐做饺子馅，出水很难控制。

豆腐一定要焯水 + 纱布挤干，这是豆腐馅不出水的核心。

鸡蛋放凉再拌，葱花最后放，避免葱花受热出水。

盐不要放太早，临近包之前再调味，减少出水。

豆腐馅质地软，包的时候不要用力按压，防止破皮。

【常见问题】

问题 1 豆腐馅包饺子容易出水破皮怎么办

回答 1 豆腐馅出水破皮，主要是豆腐水分没有挤干净，优先老豆腐焯水，纱布用力挤干汁水，鸡蛋放凉再拌，盐晚点放，馅料不要装太满。

问题 2 豆腐馅饺子是素馅好吃还是加肉好吃

回答 2 纯素豆腐鸡蛋馅清爽清淡，适合不爱吃肉的人，加少量肉末的豆腐馅香味更足，口感更润，两种都可以，看自己口味。

问题 3 豆腐馅饺子煮的时候容易烂怎么办

回答 3 煮豆腐馅饺子水开下锅，轻推防粘，不要大火猛滚，点三次凉水，素馅缩短煮制时间，包的时候封口捏紧。

问题 4 豆腐馅可以提前一晚调好吗

回答 4 不建议提前太久拌好豆腐馅，放久会持续渗水，最好现调现包，如果要提前准备，豆腐单独挤干存放，包之前再混合调味。

免责申明

本豆腐馅饺子做法仅为家常烹饪参考，口味咸淡自行调整，大豆、鸡蛋过敏人群不要食用，煮制煎制注意防烫。