在家腌制辣白菜想要口感脆爽、酸甜香辣、不容易坏，核心是先用盐杀出白菜多余水分，挤干之后再抹韩式辣酱糊，全程容器无水无油，密封低温发酵，温度控制在 5 到 15 度发酵效果最好。白菜水分太多会让辣白菜发酸过快、软烂发黏，很多人腌制失败，大多是盐水腌的时间不对、水分没有挤干净，或者容器沾了生水油污，导致发霉变质。

食材配比 适合一颗大白菜

大白菜一颗 大约 1200 克

粗盐 80 克

糯米粉 40 克

清水 220 毫升

韩式辣椒面 60 克 分粗细两种口感更好

白糖 40 克

蒜末 50 克

姜末 15 克

洋葱半个 打成泥

苹果半个 梨半个 打成泥

鱼露 30 毫升

鸡精少许可选

白菜杀水步骤

大白菜去掉外层破损老叶，从根部切开，不要切断，分成四瓣。

调配盐水，粗盐和清水化开，也可以直接把盐均匀抹在白菜每一层菜叶根部，根部厚，最不容易入味。

白菜放入盆里，上面压重物，静置 4 到 6 小时，白菜变软出水。

腌好之后用清水冲洗一遍白菜，洗掉多余盐分，然后用力挤干每一片菜叶的水分，一定要挤干，这一步决定脆度。

挤干之后放在通风处晾干表面水珠。

调制辣酱糊

糯米粉加清水搅匀，小火慢慢熬，不停搅拌，熬成浓稠的糯米糊，放凉到常温。

糯米糊里面加入辣椒面，搅拌让辣椒面充分浸润，再放蒜末、姜末、洋葱泥、苹果梨泥、白糖、鱼露，搅拌均匀，做成粘稠的辣白菜酱。

喜欢更辣可以多加辣椒面，想要酸甜口可以适当增加水果量。

抹酱装盒发酵

戴上一次性手套，把酱料一层一层均匀抹在白菜每一片菜叶正反面，根部位置多抹一点。

抹好之后把白菜卷起来，放进无水无油的密封保鲜盒或者玻璃罐。

盖子不要拧死，留一点点缝隙，前期发酵会产生气体，防止胀盒。

放到阴凉处或者冰箱冷藏发酵。

发酵状态参考表

环境温度 发酵时长 口感状态

5 到 10 度 5 到 7 天 酸甜均衡，脆爽，推荐

10 到 15 度 3 到 4 天 发酵速度快，酸味明显

高于 18 度 1 到 2 天就发酸 容易过度发酵、软烂

实操重点清单

1 全程所有容器、工具、手都不能沾生水和油，不然辣白菜容易长白毛、发霉。

2 优先用粗盐杀水，细盐容易咸度不均匀。

3 苹果梨可以增加清甜，中和辣味，也能帮助发酵，没有可以不放，风味会差一点。

4 发酵好之后拧紧盖子，放冰箱冷藏保存，随吃随取，取用用干净无水的筷子。

5 发酵初期会有淡淡的酸味，属于正常乳酸菌发酵；出现发黑发绿霉、臭味就不能吃。

6 做好的辣白菜可以直接吃，也可以用来炒年糕、做辣白菜豆腐汤、炒饭。

总结

腌制辣白菜先加盐杀水挤干，熬糯米糊调配果蔬辣酱，逐层抹酱密封，低温发酵，把控好水分和温度，就能得到脆爽酸甜香辣的家常辣白菜。

【常见问题】

问题 1 腌辣白菜为什么要用糯米糊

回答 1 腌辣白菜用糯米糊可以粘住辣椒面，让酱料牢牢挂在菜叶上，同时给乳酸菌提供养分，发酵出来风味更好。

问题 2 辣白菜发酵的时候有白毛还能吃吗

回答 2 辣白菜一层薄薄白色菌膜，没有异味、没有彩色霉，洗掉之后可以继续吃；绿色、黑色霉斑，伴随刺鼻臭味，辣白菜直接扔掉。

问题 3 辣白菜杀水之后要不要洗

回答 3 辣白菜盐杀完之后建议简单冲洗，冲掉表面多余盐粒，之后用力挤干水分，不然成品过咸。

问题 4 辣白菜可以常温长期放吗

回答 4 不可以，辣白菜发酵完成后必须放冰箱冷藏，常温高温下发酵很快，几天就会发酸软烂变质。

【免责申明】

辣白菜属于发酵腌菜，制作成败受温度、环境洁净度影响。肠胃敏感、胃酸多人群少吃发酵辣白菜，一次不要大量食用。制作时注意容器密封排气，避免胀开。