红烧鲅鱼想要做好，重点是先把腥味处理干净，煎鱼的时候做到鱼皮完整不破，焖煮的时候小火慢炖，最后收浓汤汁，很多人做红烧鲅鱼容易腥、鱼肉散碎，大多是没有去掉鱼腹里的黑膜和血线，或是油温不够就下锅煎，炖煮的时候大火猛煮把鱼肉煮烂。鲅鱼肉质紧实脂肪适中，做好之后肉厚入味，还不容易碎，下面给大家整理食材配比，详细操作步骤还有实操避坑要点。

食材准备

操作步骤

1 鲅鱼处理干净，剪掉鱼鳍，划开鱼腹，刮干净腹腔里面的黑膜、红色血线，这两处是腥味的主要来源，冲洗干净之后切成两厘米左右厚的鱼块。

2 鱼块放进盆里，加姜片一勺料酒抓匀，腌制十五分钟，腌好之后用厨房纸吸干鱼块表面全部水分，表面薄拍一层淀粉，抖掉多余的粉。

3 锅里倒油，油温升到六成热，也就是手放在上方能感觉到热气，依次下入鲅鱼块，下锅之后不要着急翻动，中小火煎到一面金黄定型再翻面，两面都煎好盛出来备用。

4 锅里留底油，下入葱姜蒜干辣椒小火炒出香味，放入生抽老抽白糖香醋，简单翻炒，倒入足量温水，水没过鱼块大半就可以。

5 把煎好的鲅鱼放回锅里，大火烧开之后，转小火盖上锅盖焖煮十二到十五分钟，让鱼肉充分吸收汤汁味道。

6 打开锅盖，尝一下咸淡，少量加盐调整，接着开大火收浓汤汁，汤汁变黏稠之后就关火，直接装盘出锅。

实操优化要点

1 煎鲅鱼一定要擦干水分，有水下锅容易溅油，鱼皮也很容易破损。

2 炖煮必须加温水，加冷水会让鱼肉快速收缩变硬，口感发柴。

3 鲅鱼肉质厚，不要炖煮太久，时间过长鱼肉会散，夹不成整块。

4 喜欢汤汁拌饭的，可以不用把汤汁收的太干，留一部分汤汁味道更好。

简单总结

做红烧鲅鱼核心就是彻底去除黑膜血线，吸干水分再煎定型，温水小火焖煮，最后大火收汁，这样做出来的红烧鲅鱼腥味很淡，鱼肉紧实入味，卖相也完整好看。

【常见问题】

问题 1 红烧鲅鱼腥味很重是什么原因

回答 1 红烧鲅鱼腥味重，大多是鱼腹内的黑膜和血线没有清理干净，或者腌制时间不够，煎鱼之前没有擦干水分。

问题 2 红烧鲅鱼煎的时候鱼肉容易碎怎么办

回答 2 做红烧鲅鱼煎鱼前要吸干水分，薄拍一层淀粉，油温足够再下锅，下锅之后等一面定型金黄再翻动，就不容易碎。

问题 3 冷冻鲅鱼做红烧鲅鱼需要提前解冻吗

回答 3 冷冻鲅鱼做红烧鲅鱼建议提前自然解冻，完全化开之后清理血水再腌制，不解冻直接下锅容易出水，腥味重还很难煎定型。

问题 4 红烧鲅鱼可以不放老抽吗

回答 4 红烧鲅鱼可以不放老抽，只用生抽上色，成品颜色偏浅，但是不容易发苦，适合不喜欢深色的口味。

【免责声明】

这份红烧鲅鱼做法仅为家常美食参考，每个人口味不同，可以自行调整调料配比。海鲜过敏人群禁止食用鲅鱼，鱼肉一定要彻底煮熟之后再吃。