清蒸鲈鱼想要好吃，核心就是掌握好蒸制时间，提前处理干净鱼腹黑膜和鱼鳃，蒸好之后倒掉腥水，最后淋热油激香，这样成品鱼肉细嫩滑爽，没有土腥味，是很经典的清淡家常菜，很多人做清蒸鲈鱼失败，大多是蒸太久鱼肉老柴，没有倒掉蒸出来的腥水，或者蒸鱼时间没有根据鱼的重量调整，还有腌鱼用盐过多，导致鱼肉失水变紧。鲈鱼肉质细嫩，蛋白质受热之后快速收缩，一旦超时，鱼肉就会变老发柴，鱼腹里面的黑膜、血线是腥味主要来源，必须清理干净，蒸鱼只用简单葱姜来去腥，不需要复杂重调料，最大程度保留鲈鱼本身鲜甜味，最后热油可以激发葱姜和蒸鱼豉油香气，提升整道菜风味。

食材准备

新鲜鲈鱼 一条 大约一斤左右

生姜 一块

大葱 两根

料酒 10 克

蒸鱼豉油 适量

食用油 20 克

盐 少量可选

详细操作步骤

第一步 处理鲈鱼，把鲈鱼去鳞去鳃，剪开鱼腹，把里面内脏全部清理干净，重点刮掉鱼腹内侧黑色薄膜，冲洗干净鱼身血污，在鱼身两面斜划几刀，划刀不要太深，防止蒸的时候鱼肉散开。

第二步 腌制去腥，鱼身里外抹上少许料酒，鱼肚子里面塞入姜片葱段，鱼表面也铺上葱姜，静置腌制十分钟，不需要大量放盐腌制，盐放多鱼肉容易出水变老。

第三步 垫鱼防粘，盘子底部铺几段葱段和姜片，把鲈鱼放在葱姜上面，这样鱼身和盘子之间留有空隙，蒸汽可以循环流通，受热更加均匀，底部不会焖出水泡发腥。

第四步 上锅蒸制，水完全烧开之后再放入鱼盘，大火蒸，一斤左右的鲈鱼蒸八到十分钟，鱼如果是一斤半，时间延长到十二分钟，判断熟度可以用筷子戳鱼最厚的部位，能轻松戳透就是熟透。

第五步 倒腥水换葱姜，蒸好之后立刻端出来，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉原来旧的葱姜，重新铺上新鲜葱丝。

第六步 淋豉油浇热油，沿着盘子边缘倒入蒸鱼豉油，不要直接大量浇在鱼肉上面，另起锅把食用油烧到冒烟，趁热均匀浇在葱丝上面，激发出葱香，这道清蒸鲈鱼就完成。

关键技术要点

蒸好之后不要继续焖，焖制会余热继续加热鱼肉，造成鱼肉变老，想要鱼肉更嫩，一定要水开再蒸，大火短时间蒸熟。如果鱼特别大，可以在鱼背位置划深一点刀口，保证厚肉部位同步成熟。

按照这套流程，清蒸鲈鱼鱼肉滑嫩，鲜而不腥，掌握去腥处理、水开上锅、控制蒸制时长、倒腥水、浇热油这几个关键点，在家可以稳定做出鲜嫩好吃的清蒸鲈鱼。

【常见问题】

问题 1 鲈鱼清蒸的做法步骤 蒸好鱼肉为什么老柴

回答 1 鲈鱼清蒸的做法步骤 鱼肉老柴主要是蒸制时间过长，或者冷水上锅缓慢加热，鱼肉长时间受热收缩，一定要水开上锅，严格控制蒸制时长。

问题 2 鲈鱼清蒸的做法步骤 没有蒸鱼豉油可以替代吗

回答 2 鲈鱼清蒸的做法步骤 没有蒸鱼豉油，可以用生抽加少量白糖和清水调匀临时替代，但是风味会和正宗蒸鱼豉油有差别。

问题 3 鲈鱼清蒸的做法步骤 冷冻鲈鱼可以清蒸吗

回答 3 鲈鱼清蒸的做法步骤 冷冻鲈鱼可以做清蒸，但是需要提前完全解冻，充分清理血水，腥味会比新鲜鲈鱼重，蒸好之后腥水一定要倒掉。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，鱼类属于高致敏食材，海鲜过敏人群禁止食用，处理鱼的时候注意防止鱼刺划伤。