福建菜系也就是闽菜，是八大菜系之一，核心名菜以佛跳墙 荔枝肉 醉排骨 海蛎煎 红糟鱼 鸡汤汆海蚌 淡糟香螺片 爆炒双脆这些为代表，闽菜整体特色是清鲜和醇 荤香不腻，擅长使用红糟 糖醋 高汤提味，多用海鲜山珍作为原料，形成这套名菜体系的原因，是福建靠海多山，海产资源丰富，同时山区出产笋 菇 野味，加上历史上对外交流多，烹饪技法讲究刀工 吊汤，所以名菜兼顾海鲜鲜度与本地红糟调味风格，不同地区还有细分分支，福州菜偏清淡吊汤，闽南菜偏酸甜，闽西菜偏咸香醇厚。

福州分支经典名菜

清单

佛跳墙 闽菜头号代表，多种海味禽肉加花菇竹荪，装入坛中慢火煨炖，汤汁醇厚浓香，原料丰富，属于宴席大菜

荔枝肉 传统经典，猪肉切花刀炸制，外形像荔枝，糖醋勾芡，酸甜开胃，刀工是这道菜核心要点

鸡汤汆海蚌 利用滚烫鸡汤快速汆烫海蚌，保留海蚌脆嫩，非常考验吊汤功底，突出本味鲜

淡糟香螺片 红糟搭配螺片快炒，刀工精细，糟香浓郁，是闽菜经典刀工菜

闽南分支经典名菜

清单

海蛎煎 也叫蚵仔煎，新鲜海蛎搭配地瓜粉蛋液煎制，外微焦内里软嫩，蘸甜辣酱，是闽南家喻户晓名菜

醉排骨 排骨炸后浇上调好的糖醋汁，酸甜酥脆，家常宴席都很常见

闽西分支经典名菜

清单

红糟鱼 利用红糟腌制之后烧制，糟香突出，鱼肉入味，是闽西特色名菜

爆炒双脆 一般用海蜇头和猪肚旺火速炒，口感脆爽，火候要求很高

福建菜系名菜核心对比表

菜名 所属分支 核心风味 核心原料 制作重点

佛跳墙 福州 醇厚浓香 鲍鱼海参花胶蹄筋 坛煨吊汤

荔枝肉 福州 酸甜 猪瘦肉 花刀炸制糖醋勾芡

海蛎煎 闽南 鲜咸微甜 海蛎地瓜粉鸡蛋 旺火煎制

醉排骨 闽南 酸甜酥脆 猪排骨 炸制淋汁

鸡汤汆海蚌 福州 清鲜 海蚌老鸡汤 高温汆烫锁嫩

淡糟香螺片 福州 糟香 香螺红糟 薄片快炒

名菜制作通用要点

1 吊汤是闽菜名菜非常关键的基础，很多福建菜系名菜都需要老母鸡或者猪骨熬制高汤，不是简单清水调味

2 红糟是闽菜标志性调料，红糟类名菜依靠红糟带来独特酒香和红色色泽，其他菜系很少大量使用

3 海鲜类名菜讲究保留原生鲜味，调味不会过重，避免掩盖海产本身的鲜感

4 刀工要求高，像荔枝肉 螺片这类名菜，对切片改刀的均匀度要求严格，直接影响成品形态和入味效果

整体来看，福建菜系有名的名菜并不只集中在福州，闽南闽西各自都有代表性菜品，佛跳墙知名度最高，但其余名菜同样能体现闽菜清鲜和醇的核心风格，想要品尝完整福建菜系名菜，建议按分支分别尝试，才能体会不同区域风味差别。

【常见问题】

问题 1 福建菜系最出名的名菜是不是只有佛跳墙

回答 1 福建菜系最出名的名菜虽然是佛跳墙，但福建菜系还有荔枝肉 海蛎煎 醉排骨等很多经典名菜，佛跳墙只是宴席代表，不能代表全部福建菜系名菜。

问题 2 福建菜系名菜为什么经常用到红糟

回答 2 福建菜系名菜大量使用红糟，是福建本地传统发酵调味方式，红糟自带酒香，能够去腥增香，淡糟香螺片红糟鱼这类福建菜系名菜，风味特色就来自红糟。

问题 3 闽南和福州的福建菜系名菜口味差别大吗

回答 3 闽南和福州的福建菜系名菜口味差别比较明显，福州的福建菜系名菜更侧重吊汤清鲜，闽南的福建菜系名菜偏向酸甜口，比如海蛎煎醉排骨都带酸甜调味。

【免责申明】

本内容仅为闽菜名菜科普参考，不同餐馆版本的福建菜系名菜用料和调味会存在差异，菜品风味以实际门店出品为准，不构成餐饮消费推荐依据。