红烧蹄膀想要做好吃核心是前期充分泡血水去腥 焯水去除血污 炒糖色上色 小火长时间慢炖让猪皮胶质充分析出 做到表皮软糯黏唇 瘦肉酥烂不柴 整只蹄膀色泽红亮 咸甜平衡 蹄膀也就是猪肘子 皮厚筋膜多 皮下脂肪含量高 本身带有肉腥和油脂味 如果预处理不到位成品会腥腻 炖煮火力太大表皮容易煮破散架 时间不够瘦肉部分硬塞牙 糖色炒老会发苦 调味过重又压住蹄膀本身肉香 所以选蹄膀 烧毛刮洗 泡血 焯水 炒糖色 慢炖火候 收汁这几个环节决定红烧蹄膀最终成品品质
食材准备
主料 整只猪前蹄膀一只 大约 1500 克 前蹄膀皮厚胶质多 比后蹄膀更适合红烧
辅料 大葱 2 根 生姜 1 块 大蒜 8 瓣 干辣椒可选
香料 八角 2 个 桂皮一小段 香叶 3 片 花椒一小把 草果 1 个
调味 生抽 80 毫升 老抽 20 毫升 料酒 100 毫升 冰糖 40 克 食盐适量 开水足量
预处理操作
蹄膀表皮用火烧一下残留猪毛 之后用刀把表皮刮洗干净 放进大盆加清水浸泡 4 到 5 小时 每隔两小时换一次清水 泡出内部血水 减少腥膻味 泡好之后冲洗干净 可以在蹄膀瘦肉位置划几道深刀口 方便后续入味 注意刀口不要把皮划断
焯水操作
蹄膀冷水下锅 加入一半料酒 一半姜片 大火烧开 沸腾之后继续煮 5 分钟 持续撇干净水面血沫 捞出蹄膀 用温水把表面杂质冲洗干净 千万不要用冷水冲 热蹄膀遇冷表皮收缩 后续很难炖软炖糯
炒糖色定型上色
炒锅倒油 小火下入冰糖 慢慢炒到冰糖融化变成枣红色 冒出细密小泡 立刻放入蹄膀 转动锅身 用勺子把糖色均匀浇淋在蹄膀表皮 让整只蹄膀均匀上色 这一步动作要快 糖色炒过头会发苦
香料爆香慢炖
上色之后放入葱姜蒜 全部香料 干辣椒 翻炒出香味 倒入剩余料酒 生抽 老抽翻拌 加入足量开水 水量要没过整只蹄膀 大火烧开之后转最小火 加盖慢炖 120 分钟 炖煮期间每隔半小时把蹄膀翻一次面 保证上下入味均匀
调味与收汁
慢炖结束之后开盖尝味道 根据咸度补加食盐 转中火收汁 收汁的时候不断把汤汁舀起来浇淋在蹄膀表皮 让表皮吸收酱汁 汤汁变得浓稠发亮 能挂在蹄膀表皮就可以关火 关火之后继续焖 15 分钟再装盘 焖制可以让味道进一步渗透
成品特点
成品红烧蹄膀外皮黏糯 Q 弹 胶质浓厚 瘦肉酥烂不柴 酱香带清甜 汤汁浓郁 整只上桌观感大气 适合家宴
【常见问题】
问题 1 红烧蹄膀炖好之后皮不糯是什么原因
回答 1 红烧蹄膀皮不糯一般是小火慢炖时间不足 或者焯水之后用冷水冲导致表皮紧缩 做红烧蹄膀小火慢炖建议不少于 120 分钟 焯水之后只用温水清洗 红烧蹄膀的皮就能炖出黏糯胶质
问题 2 红烧蹄膀炖散了是什么原因
回答 2 红烧蹄膀炖散大多是炖煮的时候火太大 持续大火翻滚冲击表皮 或者划刀口太深 制作红烧蹄膀全程炖煮保持最小火 刀口不要切断猪皮 就可以保持红烧蹄膀外形完整
问题 3 红烧蹄膀可以用高压锅缩短时间吗
回答 3 红烧蹄膀可以使用高压锅 上汽之后压 30 分钟 之后再转入炒锅开盖收汁 这样做红烧蹄膀节省炖煮时间 同样可以达到皮糯肉烂的效果
问题 4 红烧蹄膀前蹄和后蹄选哪个更好
回答 4 红烧蹄膀优先选前蹄膀 前蹄膀皮厚胶质足 筋膜多 做红烧蹄膀成品口感更糯 后蹄膀瘦肉占比更高 做红烧蹄膀胶质会偏少
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪方法分享 食材请通过正规商超或者合法渠道采购 食用前确认自身无猪肉相关食物过敏情况 高血脂 痛风等需要控制油脂摄入人群请酌情食用 特殊体质人群食用前建议咨询专业人士
