大头鱼也就是鳙鱼，最好吃的部位是鱼头，经典做法是剁椒鱼头，鱼肉适合红烧或者炖汤，想要做好核心是充分去腥，把控火候，鱼头肉质细嫩胶质多，鱼肉容易散碎。大头鱼土腥味偏重，鱼鳃黑膜腹腔血污都是腥味来源，处理的时候一定要清理干净，鱼头适合焖蒸，能保留胶质软糯口感，鱼肉肉质松散，不要大火久煮，不然容易碎成渣，调味搭配姜葱辣椒豆豉都很合适，做好之后鲜香味浓，没有土腥味。

食材配比参考

食材前期处理步骤

1 大头鱼宰杀清洗，去掉鱼鳃，刮干净腹腔里面黑色的腹膜，冲掉淤血，这是去除土腥味最关键的一步。

2 分开鱼头和鱼肉，鱼头从背部剖开不要切断，摊开，鱼肉切成厚块。

3 鱼头和鱼肉加料酒姜片抓匀腌制十五分钟，腌制之后冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，避免煎鱼溅油。

做法一 剁椒蒸大头鱼头

1 盘子底部铺上姜片，把摊开的大头鱼头摆好。

2 剁椒挤掉多余水分，混合蒜末少许白糖蚝油拌匀，均匀铺在鱼头上面。

3 蒸锅水烧开之后放入鱼头，大火蒸十二到十五分钟，鱼头大就延长时间。

4 蒸好取出，倒掉盘子里面腥水，撒葱花，浇上热油激香剁椒就可以上桌。

做法二 红烧大头鱼块

1 锅里倒油，油温升高，把鱼块下锅，中小火煎到两面微黄定型盛出来。

2 锅中留底油，下入姜蒜干辣椒炒香，放一勺生抽少许老抽，一点白糖，加入热水。

3 放入煎好的大头鱼块，水量没过鱼块一半，大火烧开转中小火焖八分钟。

4 开大火收浓汤汁，尝味道补盐，撒葱花出锅，翻动的时候动作轻一点，防止鱼肉碎掉。

做法三 奶白大头鱼汤

1 鱼头下锅两面煎至微黄，加入滚烫开水，放姜片，全程大火。

2 保持大火煮十五到二十分钟，汤色慢慢变成浓白色。

3 可以搭配豆腐或者白萝卜，继续煮十分钟，出锅加盐和白胡椒粉调味。

提升口感味道的要点

1 大头鱼的黑膜血污一定要清理干净，不然土腥味很重，腌制时间不要太久，避免肉质发柴。

2 煎鱼之前吸干水分，热锅冷油，不容易破皮。

3 煮鱼汤必须加开水大火熬，冷水很难煮出奶白色。

4 大头鱼肉质含水量高，焖煮时间不能过长，时间久了鱼肉松散口感变差。

【常见问题】

问题 1 大头鱼土腥味很重怎么解决

回答 1 大头鱼土腥味大多来自鱼鳃腹腔黑膜和淤血，处理的时候全部清理干净，腌制用姜和料酒，蒸好倒掉蒸出来的腥水，就可以减轻大头鱼的土腥味。

问题 2 大头鱼肉一煮就碎是什么原因

回答 2 大头鱼肉质地松散，下锅先煎定型，下锅之后少翻动，焖煮时间不要太久，出锅前再调味，能减少大头鱼肉碎裂。

问题 3 大头鱼适合直接清蒸整条吗

回答 3 大头鱼不太适合整条清蒸，鱼头厚鱼肉薄受热不均匀，鱼头还没熟透鱼肉已经煮老，分开做剁椒鱼头和鱼块红烧或者炖汤效果更好。

【免责申明】

本文仅为大头鱼家常烹饪科普参考，鱼类一定要彻底煮熟再食用，对鱼类过敏人群禁止食用，食材不新鲜或者处理不当引发肠胃不适，相关后果由制作者自行承担。