想要做好香辣面包蟹，核心就是先炸定型锁住蟹肉汁水，再炒香辣料小火焖入味，火候把控是重中之重，面包蟹肉厚蟹黄多，如果直接下锅焖煮，外壳不容易入味，蟹黄还容易散掉流到锅里，吃起来腥而且口感发柴。面包蟹自带一点海水腥味，前期清洗、斩块、裹薄淀粉这几步做好，既能压住腥味，又能让香辣汤汁牢牢挂在蟹壳上面，香辣浓郁同时蟹肉保持鲜嫩，不会干老。

准备食材

主料：面包蟹一只

辅料：生姜 大蒜 干辣椒 花椒 洋葱 芹菜段

调料：豆瓣酱 生抽 蚝油 白糖 料酒 淀粉 食用油

面包蟹前期处理

1 先把面包蟹放在清水里，用刷子仔细刷洗外壳、蟹腿缝隙，把泥沙刷干净，再掀开蟹壳，去掉蟹腮蟹胃蟹心这些不能吃的部位，蟹黄单独小心保留。

2 把蟹身分成四块，大蟹腿用刀背轻轻敲裂外壳，方便后续入味，蟹黄单独放小碗装好，避免破碎。

3 蟹块表面淋少许料酒抓匀腌制十分钟去腥，之后在切口位置薄薄拍一层干淀粉，不用裹太厚，太厚吃起来面糊很重。

炸制定型

1 锅里倒油，油温烧到六成热，就是筷子放进去周围快速冒小泡的状态。

2 依次下入蟹块，蟹切口朝下先炸，炸一分钟左右翻面，外壳变红变硬就捞出来，不要长时间高温炸，蟹肉容易收紧变老。蟹黄可以单独快速过一下油定型，也可以后面再放。

3 炸好的蟹块沥干多余油脂备用。

炒料焖煮

1 锅里留少许底油，下入花椒干辣椒小火炒出香味，再放姜片蒜粒洋葱翻炒，加入一勺豆瓣酱炒出红油。

2 倒入炸好的面包蟹翻炒均匀，沿着锅边淋一点料酒，再加生抽蚝油和一小勺白糖中和辣味提鲜。

3 加入少量清水，水量不用没过螃蟹，大概到蟹身一半就够，盖上锅盖中小火焖三到五分钟，让香辣味道渗进蟹肉里面。

4 开盖开大火收浓汤汁，放入芹菜段翻炒，喜欢浓稠口感可以把之前预留的蟹黄倒进去翻匀，汤汁裹满蟹壳就关火出锅。

按照这个流程做出来的香辣面包蟹，外壳香辣够味，蟹肉饱满鲜甜，蟹黄绵密香浓。不吃油炸的也可以改成少油煎，煎到外壳变红，后续炒料焖煮步骤不变，味道差别不大，会更加清淡一点。

【常见问题】

问题 1，做香辣面包蟹怎么处理才不会有腥味。

回答 1，处理香辣面包蟹时一定要去除蟹腮蟹胃蟹心，刷洗干净外壳，腌制用料酒，炒料时姜蒜花椒干辣椒足量，焖煮阶段不要冷水下锅，多重方式去除海鲜自带腥味。

问题 2，香辣面包蟹焖煮多久最合适，会不会把肉煮老。

回答 2，面包蟹经过预炸之后本身已经半熟，焖煮控制在三到五分钟最合适，时间太长蟹肉会收缩出水变柴，汤汁收浓就及时出锅。

问题 3，香辣面包蟹的蟹黄容易散怎么解决。

回答 3，拆分面包蟹的时候动作轻柔，蟹黄单独存放，蟹块切口拍薄淀粉，蟹黄可以单独短时间过油定型，等到汤汁快要收好的时候再放入蟹黄翻拌，就不容易散掉。

【免责申明】

本香辣面包蟹烹饪技巧仅为家常烹饪参考，面包蟹一定要完全熟透再食用，海鲜过敏人群禁止食用，痛风以及肠胃敏感人群尽量少吃，辣度可以根据自身耐受程度调整。