自家腌制鱼想要好吃又简单，主流分两种，一种是短时间鲜腌，适合当天或者隔天煎烧，腌料用盐料酒生姜生抽白糖，去腥入味，另一种是风干腊鱼腌法，用粗盐花椒白酒，低温腌制之后通风晾晒，保存时间长咸香紧实，新手优先选短时鲜腌，操作门槛低，不容易失败。鱼肉本身水分大还有土腥味，腌制核心就是用盐析出部分水分，料酒生姜去除腥味，调味渗透进鱼肉纤维，腌的时间太短味道进不去，腌太久会过咸肉质发柴，鱼肉表面如果带生水，腌制过程很容易变质发臭，所以预处理擦干水分是关键一步。

短时鲜腌 煎烧专用

食材准备

新鲜鱼一条 生姜 大蒜 料酒 生抽 少许白糖 白胡椒粉 盐

操作步骤

1 鱼清理干净，去掉鱼鳞鱼鳃内脏，黑膜一定要刮干净，黑膜是土腥味主要来源

2 清水冲洗之后，用厨房纸把鱼身里外水分彻底擦干

3 鱼身两面划几刀，方便腌料渗透

4 生姜切片大蒜拍碎，和料酒生抽白糖白胡椒粉少量盐混合成腌汁

5 腌汁均匀抹在鱼身内外，刀口里面也要抹到

6 装入保鲜盒，放入冰箱冷藏腌制，半斤左右的鱼腌 1 到 2 小时，一斤以上腌 3 到 4 小时

7 腌好之后取出，稍微沥干腌汁就可以下锅煎或者红烧

腊鱼风干腌法

食材准备

鱼 粗盐 花椒 高度白酒

操作步骤

1 鱼处理干净，不用水洗太多，表面污物擦净，大鱼可以对半剖开

2 干锅小火把粗盐和花椒炒香放凉

3 放凉的花椒盐均匀搓擦鱼身内外，鱼腹腔里面多抹盐

4 淋上少量高度白酒，继续搓匀

5 放进干净无水无油容器，上面压重物，冰箱或者阴凉低温处腌制 5 到 7 天，每天翻面一次

6 腌好取出，清水冲掉表面盐粒，悬挂通风阴凉处晾晒 7 到 15 天，鱼肉收紧变干就完成

腌料搭配对照表

关键注意要点

所有容器必须无水无油，有水有油腌鱼容易坏。短腌不要盐放太多，不然煎完会很咸。腊鱼适合冬季低温通风环境，夏天温度高不建议做腊鱼，容易变质。腌好的鲜鱼如果当天不做，可以继续冷藏，但是尽量 24 小时内烹饪完毕。

【常见问题】

问题 1 自家怎样腌制鱼好吃又简单，腌鱼腥味还是很重是什么原因

回答 1 自家怎样腌制鱼好吃又简单，腥味重大多是腹腔黑膜没有清理干净，或者没有用生姜料酒，鱼肉表面生水没有擦干，预处理做好再腌制，土腥味就能明显减轻。

问题 2 自家怎样腌制鱼好吃又简单，鲜腌鱼可以腌一整夜吗

回答 2 自家怎样腌制鱼好吃又简单，短时间鲜腌不建议腌一整夜，时间太长盐分会过重，鱼肉会变柴，如果想要隔夜腌制，就要减少盐的用量。

问题 3 自家怎样腌制鱼好吃又简单，腌制的时候要不要盖盖子

回答 3 自家怎样腌制鱼好吃又简单，腌制一定要加盖或者密封保鲜盒，防止冰箱串味，也避免杂菌落入，腊鱼前期腌渍阶段同样需要加盖存放。

问题 4 自家怎样腌制鱼好吃又简单，腊鱼腌好之后太咸怎么办

回答 4 自家怎样腌制鱼好吃又简单，腊鱼成品偏咸，烹饪之前可以提前用清水浸泡几小时，中途换水，降低咸度之后再蒸或者烧菜。

【免责申明】

本文内容仅作为家庭腌制参考，鱼肉新鲜度 环境温度会影响腌制效果，腊鱼属于高盐腌制食品，高血压人群不宜大量食用，腌制过程如果出现异味发黏变质请直接丢弃，不要食用。