尖椒猪肝想要做得好吃，重点集中在猪肝浸泡去血水腌制锁嫩还有大火快炒这几步，做好这几点炒出来的尖椒猪肝口感滑嫩没有腥味，尖椒保留脆爽的口感，不会出现猪肝又老又柴还有浓重腥气的情况，这道菜属于快手炒菜，全程炒制时间很短，适合家庭日常下饭，调味不用复杂，依靠生抽料酒少许醋来提鲜去腥，同时尖椒可以选用不同品种，能调整成品辣度，适配家里不同人的口味。很多人炒尖椒猪肝容易翻车，主要是几个方面，猪肝没有充分浸泡，内部残留血水，炒完腥味很重，腌制的时候缺少淀粉和食用油，下锅之后水分流失直接变硬，炒制时用小火慢慢焖煮，猪肝受热太久，蛋白质收缩，口感发渣，还有一部分人先把尖椒炒熟再放猪肝，或者猪肝下锅之后反复翻动，都会影响最终口感。

基础食材清单

主料

猪肝 三百克左右

尖椒 四到六根，喜欢辣可以选线椒，不吃太辣就用薄皮青椒

腌制用料

料酒 生抽 盐 白胡椒粉 玉米淀粉 食用油

炒制配料

大蒜 生姜 大葱

调味用料

生抽 少许香醋 白糖 盐

可选辅料

木耳 洋葱

版本配比参考表

版本｜猪肝｜尖椒｜淀粉｜香醋｜适合口味

经典下饭版｜三百克｜五根｜一勺｜半勺｜大众口味，咸鲜微辣

清淡嫩口版｜两百五十克｜四根｜一勺半｜少量｜老人小孩食用

重辣开胃版｜三百克｜六根线椒｜一勺｜半勺｜爱吃辣味人群

预处理操作

猪肝处理步骤

猪肝切成两毫米左右的薄片，不要切太厚，太厚不容易炒熟，太薄容易炒碎。切好之后放进大碗，加入清水反复抓洗，直到水不再发红，之后用清水浸泡三十分钟，中途换一到两次水，泡出内部残留血水。泡好之后捞出，用手用力挤干表面水分，水分挤不干净腌制很难挂浆，炒的时候容易出水。

尖椒处理步骤

尖椒洗净，去掉辣椒籽和内部白色辣筋，想要辣味足就保留辣筋，斜切成段。如果搭配洋葱木耳，洋葱切块，木耳提前泡发焯水备用。

腌制猪肝操作

挤干水的猪肝放进碗里，加入一勺料酒，半勺生抽，一点点盐，少量白胡椒粉，抓拌一分钟。接着放入一勺玉米淀粉继续抓匀，最后淋上一勺食用油拌匀，用油封住表面，锁住水分，腌制十分钟就可以，不需要长时间腌制。

炒制步骤

调碗汁

拿一个小碗，放入两勺生抽，半勺香醋，小半勺白糖，一点点盐，再加两勺清水搅匀备用，提前调好碗汁可以减少炒制过程花费的时间，避免猪肝炒老。

滑炒猪肝

锅里倒入多一点食用油，油温升到六成热，也就是油面微微晃动还没有冒烟的时候，下入腌好的猪肝，快速用筷子划散，猪肝变色之后立刻盛出来，不用等到完全熟透，大概七八成熟就捞出，后续还要回锅。

炒香配料

锅里留底油，放入姜片蒜片葱段爆香，接着下入尖椒，开大火翻炒一分钟，炒到尖椒表皮微微起皱，保持脆感，不要炒软发黄。

混合出锅

把滑好的猪肝倒回锅中，淋入提前调好的碗汁，大火快速翻拌十几秒，所有食材裹上料汁就关火出锅，如果有加木耳洋葱，就在这一步一起放入翻匀。

炒制关键要点

全程保持大火，这道菜核心就是快，整个回锅翻炒时间控制在二十秒以内。香醋不要多放，作用是去腥提鲜，吃不出明显酸味。猪肝一定要彻底炒熟，但是不能久炒，如果猪肝内部还有红色，就再多翻炒几秒。碗汁里面白糖只用来提鲜，吃不出甜味。

做好的尖椒猪肝色泽鲜亮，猪肝滑嫩，尖椒脆辣，搭配米饭非常合适，熟练之后可以根据自己喜好增减辣椒种类，也可以加入其他配菜丰富口感。

【常见问题】

问题 1 尖椒猪肝吃起来腥味很重怎么办

回答 1 尖椒猪肝腥味重大多是猪肝浸泡不到位血水没有泡干净，腌制的时候加料酒白胡椒，炒制用大火，碗汁放少量香醋，可以有效去掉腥味。

问题 2 尖椒猪肝炒出来又老又柴是什么原因

回答 2 尖椒猪肝又老又柴一般是炒制时间太久，猪肝滑炒过火，或者腌制没有放淀粉封油，水分流失，一定要大火快炒，七八成熟先盛出再回锅。

问题 3 尖椒猪肝可以提前腌很久吗

回答 3 尖椒猪肝不建议提前腌制很久，腌制十分钟左右最合适，腌制时间过长猪肝容易出水，口感变差，还更容易滋生细菌。

问题 4 炒尖椒猪肝要不要先把尖椒焯水

回答 4 炒尖椒猪肝不需要把尖椒焯水，直接大火干炒就能保留脆爽口感，焯水之后尖椒发软，香味流失，风味会变差。

【免责申明】

本做法仅为家庭美食分享，猪肝胆固醇含量偏高，血脂异常人群适量食用，猪肝一定要彻底烹熟，食材新鲜度自行把控，对食材过敏的人群请勿食用。