老式油条的做法和配料核心是面粉搭配膨松剂，经过醒面叠坯，高温油炸，成品外脆内空，有老式早点那种蓬松多孔的口感，传统老式油条不靠复杂添加剂，重点掌握面团软硬度，醒面时间，油温控制这三个关键点，很多家庭炸油条失败，大多是面团醒发不到位，油温太低导致油条发硬不膨胀，或者油温太高外皮糊了内部还没熟，老式油条讲究面坯松弛充分，下锅之后快速受热膨胀，形成中空大孔，配料配比稳定之后，在家就能复刻早餐店老式油条，适合早餐搭配豆浆豆腐脑。

配料清单

详细制作步骤

1 混合干粉，把中筋面粉食盐小苏打无铝泡打粉全部倒入盆中，翻拌均匀，让膨松剂和面粉充分融合，避免局部结块

2 和面，分次倒入温水，同时加入 25 克食用油，揉成偏软光滑面团，面团不能过硬，硬面团炸出来的老式油条很难膨大

3 醒面，面团表面抹一层薄油，盖上保鲜膜，常温醒面至少一小时，中途可以折叠按压一次，老式油条醒面是关键，醒好的面团延展性变好，拉伸不容易断

4 切坯叠条，醒好的面团不用反复揉，直接擀成厚约 0.8 厘米的长面片，切成大约 2 厘米宽的长条，每两条叠在一起，中间用筷子用力压一道印，这个压印是炸的时候两条分开膨胀的关键

5 炸制，锅中倒油，油温升到 180 度左右，把面坯轻轻拉长，顺着锅边下入油锅，下入之后立刻用长筷子不断翻动，让油条均匀受热，油条会快速膨胀变大，炸到通体金黄，捞出控油

6 出锅，控油之后就可以直接食用，刚出锅老式油条酥脆口感最好，放凉之后会变软

关键技术要点

1 油温判断，没有温度计可以拿一小块面坯试炸，面坯下锅马上浮起并且快速膨胀，就是合适油温，油温偏低油条沉底，发硬不空心

2 面团不能反复揉，醒好之后尽量少揉，揉太多会把面筋揉紧，破坏延展性，炸的时候胀不起来

3 叠条压印一定要压实，如果压的力度不够，下锅之后两条会散开，老式油条形态就失败

4 老式传统老配方原来会使用明矾，明矾含铝，现在家庭制作推荐无铝泡打粉方案，更健康，但是风味和老矾油条会有细微差别

5 醒面环境如果气温很低，醒面时间要延长，低温会延缓面团松弛，面团一直紧绷就很难拉伸

风味调整

喜欢老式咸香原味就保持基础配料，如果想做改良款可以不加额外糖，老式油条本身是咸口，不建议加糖。如果想要颜色更深，可以稍微增加小苏打用量，但是小苏打过量会有碱味，影响老式油条口感。

老式油条成败核心就是配比准确，面团充分醒面，掌握 180 度炸制油温，叠坯压印到位，高温快速膨胀，就能做出外脆中空的老式油条。

【常见问题】

问题 1 老式油条的做法和配料为什么面团要偏软

回答 1 老式油条的做法和配料要求面团偏软，软面团延展性更好，高温油炸时更容易膨大形成中空，面团过硬会导致老式油条炸出来紧实不蓬松

问题 2 老式油条的做法和配料可以不用泡打粉吗

回答 2 老式油条的做法和配料传统原版是明矾膨松，现在家用推荐无铝泡打粉，如果不用膨松剂，老式油条很难炸出空心蓬松效果

问题 3 老式油条的做法和配料油温多少最合适

回答 3 老式油条的做法和配料标准炸制油温是 180 度，这个温度可以让面坯快速膨胀，保证老式油条外脆内空，油温不合适会造成油条发硬或者炸糊

问题 4 老式油条的做法和配料两条面坯中间为什么要用筷子压印

回答 4 老式油条的做法和配料叠条之后用筷子压印，是让两条面坯粘连，油炸受热之后可以同步膨胀，没有压印老式油条下锅容易散开不成型

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，油炸食品油脂含量高，三高人群不宜频繁食用，不构成医疗饮食建议。