正宗糖醋鱼片核心是把无刺鱼肉切片腌制，裹上脆浆之后炸到外酥内嫩，再裹上红亮透亮的糖醋芡汁，成品酸甜适口，外皮酥脆，鱼肉细嫩不碎，是老少喜欢的经典菜式，正宗糖醋鱼片最关键要点是选鱼、上浆挂糊、炸制火候、糖醋汁配比，很多人做出来鱼片碎掉、外皮软塌、酸甜失衡，就是鱼片切太薄，挂糊不对，或者糖醋汁比例失调，传统正宗糖醋鱼片一般选用龙利鱼、巴沙鱼或者草鱼净鱼肉，优先无刺鱼，食用更方便，酸甜汁以白醋、白糖、番茄酱为主，色泽红亮，酸甜平衡，不会只酸不甜或者甜腻过重。之所以要腌制和挂脆糊，腌制可以去除鱼腥味，底味入到鱼肉里面，脆糊在高温油炸之后形成硬壳，保护里面鱼肉，锁住汁水，炸完不容易软塌，复炸是酥脆的关键，第一次低温炸熟，第二次高温复炸逼出多余油脂，外皮更加干脆，糖醋芡汁要提前调好，勾芡之后保持透亮，不能太稠结块，也不能太稀挂不住鱼片。

原料准备

无刺净鱼肉 500 克

腌料 盐 少许 白胡椒粉 料酒 1 勺 姜片

脆糊 玉米淀粉 80 克 面粉 40 克 鸡蛋 1 个 清水适量

糖醋汁 白糖 4 勺 白醋 3 勺 番茄酱 3 勺 生抽半勺 清水半碗 淀粉水适量

食用油 适量

食材预处理

第一步 鱼肉斜刀切成 0.8 厘米厚鱼片，不要太薄，太薄炸的时候容易碎

第二步 鱼片加料酒、盐、白胡椒粉、姜片抓匀，腌制 15 分钟去腥，腌好挑出姜片

第三步 调脆糊，面粉加玉米淀粉打入鸡蛋，分次加清水，搅拌成可以挂在鱼片上的流动面糊，不要太稀

第四步 提前调配糖醋汁，碗里混合白糖、白醋、番茄酱、生抽、清水，搅拌均匀备用

制作详细步骤

1 挂糊 腌制好的鱼片逐片放进脆糊里面，均匀裹满面糊

2 初炸 锅里倒油，油温六成热，逐片下入鱼片，小火炸到定型变白，大概 2 分钟捞出控油

3 复炸 升高油温到七成热，鱼片回锅复炸 30 秒，表面金黄酥脆捞出

4 熬糖醋芡 另起小锅，倒入调好的糖醋汁，小火煮开，淋入淀粉水勾芡，熬到汤汁红亮浓稠透亮

5 裹汁 把炸好的鱼片倒进芡汁里面快速翻拌，让每片鱼片均匀挂上糖醋汁，立刻出锅，不要长时间浸泡，防止外皮变软

关键控制要点

按照这套技法制作的正宗糖醋鱼片，外皮酥脆，鱼肉细嫩，酸甜开胃，制作核心就是脆糊配比、复炸酥脆、糖醋汁提前调配，熟练之后可以根据个人口味微调白糖和白醋的用量，喜欢颜色更深可以增加番茄酱。

【常见问题】

问题 1 正宗糖醋鱼片用什么鱼最好

回答 1 正宗糖醋鱼片优先选无刺的龙利鱼或者巴沙鱼，也可以用草鱼净鱼肉，正宗糖醋鱼片如果用带刺鱼，处理麻烦，切片之后油炸还容易散碎

问题 2 正宗糖醋鱼片炸完很快变软是什么原因

回答 2 正宗糖醋鱼片外皮变软，一般是没有复炸，或者裹糖醋汁之后长时间浸泡，正宗糖醋鱼片一定要高温复炸，裹汁之后快速翻拌马上出锅，不要泡在汤汁里面

问题 3 正宗糖醋鱼片可以不用番茄酱吗

回答 3 正宗糖醋鱼片传统很多版本会加番茄酱增色增酸，做正宗糖醋鱼片也可以不加番茄酱，只用白糖白醋熬汁，但是成品颜色偏浅，风味和原版正宗糖醋鱼片有差别

问题 4 正宗糖醋鱼片挂糊太稀怎么办

回答 4 正宗糖醋鱼片挂糊太稀，面糊挂不住鱼片，炸的时候脱糊，正宗糖醋鱼片脆糊需要分次加水，调到可以挂在鱼片表面的浓稠流动状态，太稀就补加玉米淀粉

【免责申明】

本文介绍的正宗糖醋鱼片属于家常烹饪菜谱，仅作为烹饪参考，鱼类过敏人群禁止食用，油炸操作注意防溅油，不具备食疗功效。