在家制作又辣又香的辣椒面，重点在于辣椒品种搭配，低温烘香而不炒糊，再配上少量增香香料，很多人做出来的辣椒面只有辣味没有香气，或是带着焦苦味，大多是只用单一品种辣椒，大火炒焦，香料放得太多压住辣椒本身味道。不同干辣椒侧重不一样，有的主打香辣，有的突出猛辣，搭配之后层次更好，炒制的时候一定要小火慢烘，等到辣椒微微变脆就关火，放凉之后再打碎，香味才能锁在里面，做好的辣椒面可以用来做油泼辣子拌菜蘸料，用途很广。下面把食材配比炒制粉碎还有保存要点分开整理。

食材准备

二荆条干辣椒一百克，香味足辣味柔和，负责基础香气

小米辣干辣椒三十克，辣味浓烈，提升辣度

灯笼椒二十克，颜色红亮，成品色泽好看

可选增香配料，花椒八克，白芝麻十五克，桂皮一小块，八角一个，香叶两片，香料一定要少放，多了会抢味

炒制步骤

第一步把所有干辣椒清理一遍，剪掉辣椒蒂，挑掉里面发霉发黑的坏辣椒，里面的辣椒籽可以保留一部分，全部去掉辣度会降低。

第二步干锅开最小火，先把辣椒倒进锅里，不停翻动，慢慢烘，烘到辣椒表皮微微发亮，捏着开始变脆，表皮微微变色就盛出来，全程不能炒到发黑。

第三步锅不用洗，接着放入白芝麻还有香料，同样小火翻炒，白芝麻炒到微微发黄就立刻出锅，白芝麻很容易糊，要盯紧火候。

第四步把炒好的辣椒摊开，放到完全冷却，热的时候打碎容易出油结块，香气还会流失。

粉碎与粗细调整

第一步冷却好的辣椒和香料白芝麻一起放进破壁机或者研磨机。

第二步想要粗一点的辣椒面，短时间打几下，保留辣椒碎颗粒，适合做油泼辣子。想要细腻的辣椒面，延长打磨时间，适合拌干碟蘸料。

第三步打好之后倒出来，如果里面还有大块辣椒皮，可以过一遍筛，筛出来的大块可以再打一次。

实操关键技巧

炒辣椒全程只用小火，只要闻到明显焦糊味就直接舍弃，糊掉之后苦味去不掉。想要颜色红亮，灯笼椒的比例不要太低，想要更辣就增加小米辣。打好的辣椒面放在干燥罐子里面密封，避光存放，见光容易香味散失，受潮之后会发霉。如果不喜欢香料，可以只炒辣椒和白芝麻，味道更加干净纯粹。

【常见问题】

问题 1 自制又辣又香的辣椒面发苦是什么原因

回答 1 自制又辣又香的辣椒面发苦一般是辣椒或者白芝麻炒过火炒焦，研磨的时候温度太高，炒制的时候火候一定要小，微微变脆就出锅，冷却之后再打。

问题 2 做又辣又香的辣椒面怎么搭配辣椒更好

回答 2 做又辣又香的辣椒面推荐二荆条搭配小米辣再加少量灯笼椒，兼顾香气辣度和颜色，只放小米辣只有冲辣缺少醇厚香味。

问题 3 打好的又辣又香的辣椒面怎么保存

回答 3 打好的又辣又香的辣椒面装进无水无油密封罐，放在阴凉避光位置，每次取用用干净勺子，避免水汽进去返潮，可以存放两三个月。

问题 4 做又辣又香的辣椒面一定要放香料吗

回答 4 做又辣又香的辣椒面不是必须放香料，只使用干辣椒搭配白芝麻，香味更加清爽，香料适合想要复合香味的时候少量添加。

【免责申明】

本辣椒面做法仅为家庭制作参考，炒制干辣椒注意防呛，肠胃脆弱人群不要过量食用辣椒面，受潮发霉的辣椒面禁止食用。