【关于酒米做法和配方】酒米，是酿造清酒、烧酒等传统酒类的重要原料，其品质直接影响最终酒的口感与香气。酒米不同于普通食用米，它具有较高的淀粉含量和较低的蛋白质与脂肪，适合发酵过程中的糖化与酒精转化。以下是对酒米的做法与配方的总结。
一、酒米的基本特点
| 特性 | 描述 |
| 淀粉含量 | 高（约70%以上） |
| 蛋白质 | 低（一般在6%以下） |
| 脂肪 | 低（通常低于2%） |
| 糯性 | 有糯性或非糯性（视品种而定） |
| 吸水性 | 较强，需适当浸泡 |
二、酒米的常见种类
| 米种 | 特点 | 常见用途 |
| 五百万 | 淀粉高，适合酿制高级清酒 | 清酒 |
| 山田锦 | 酿酒性能优异，被誉为“酒米之王” | 清酒 |
| 大吟酿米 | 粒大饱满，适合精磨 | 大吟酿 |
| 秋田小町 | 风味独特，适合酿制风味酒 | 清酒、果酒 |
| 黑泽 | 精磨后口感细腻 | 清酒 |
三、酒米的制作流程
1. 选米：选择适合酿酒的酒米品种，如山田锦、五百万等。
2. 清洗：去除杂质和表面灰尘。
3. 浸泡：根据米种不同，浸泡时间约为1-3小时，使米粒吸水膨胀。
4. 蒸煮：使用蒸汽将米蒸熟，使其淀粉糊化，便于后续发酵。
5. 冷却：将蒸好的米冷却至适宜温度（一般为20-30℃）。
6. 接种酵母：加入酒曲（酵母菌），开始发酵。
7. 发酵：控制温度与湿度，进行糖化和酒精发酵。
8. 过滤与陈酿：过滤酒液并进行一定时间的陈酿，提升风味。
四、酒米的配方参考（以清酒为例）
| 成分 | 用量（每升酒） | 说明 |
| 酒米 | 1.5kg左右 | 根据品种调整 |
| 水 | 1.5-2L | 用于蒸煮和发酵 |
| 酒曲 | 10-20g | 可选用天然酒曲或市售酒曲 |
| 酵母 | 适量 | 可用市售酿酒酵母 |
| 糖 | 适量（可选） | 若需要增加甜度可添加 |
五、注意事项
- 酒米在发酵过程中需保持清洁，避免杂菌污染。
- 发酵温度不宜过高，一般控制在20-30℃之间。
- 酒米的精磨程度影响酒的口感，越精磨，酒体越清爽。
- 初学者建议从简单的配方入手，逐步掌握酿酒技巧。
通过合理的酒米选择与科学的制作方法，可以酿造出风味独特、口感丰富的酒品。无论是家庭自制还是专业酿酒，了解酒米的特点与做法都是不可或缺的基础知识。
